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如何计算菜品的消耗原料

饭菜先生提供功能强劲的食材原料消耗计算功能,通过每天的菜品销售情况,自动计算出原料损耗,并通过原料采购量的比对,提供准确的原料采购与使用量的差异分析,帮助您找出原料的异常损耗。

(一) 实现原料消耗的自动计算

1. 设置菜品的烹制原料

进入“设置->菜品”,切换到菜品的“烹饪原料”页签,为菜品设置烹饪原料,如下图。

在烹制原料页签中,点击“启用烹制原料管理”选项,然后录入菜品的烹制原料数据,如主料、辅料、调料等原料数据。

需要注意的是,如果菜品有多计量单位,将采用菜品的最小计量单位作为设置配料用量的单位,如菜品有“份”和“打”,那么这里就是按1“份”菜品的量设置的配料用量。

2.自动计算菜品原料消耗

设置好菜品烹制原料后,就可以根据菜品销售量,自动计算出账面消耗的原料用量。计算完成后系统会自动生成领料出库单,扣减库存。

点击货品->消耗计算, 即可打开消耗计算界面。这里可以按日计算出每天的原料消耗量,计算操作如下。

1.按菜品销售日期计算原料耗料,如下图

软件会自动列出发生了菜品销售的日期,并标示出那些日期已经进行了计算,那些日期待计算。勾选需要计算的日期后,点击开始计算,即可按日计算出菜品的消耗原料,如下图。

2.查看计算结果。

计算完成后,列出了计算后的菜品消耗原料情况,这时系统已经根据消耗量自动生成了原料的领用出库单,并扣减了库存。点击查看单据,可查看原料领料出库单,如下图。

(二) 分析原料损耗情况

完成菜品原料消耗计算后,即可进行原料损耗分析,通过《菜品消耗原料情况日报表》、《烹制原料消耗采购差异分析表》等分析表可以非常清晰的分析出原料的消耗情况。

1. 菜品消耗原料情况日报表

菜品消耗日报表列出每天,每个菜品消耗的原料情况。包括菜品销售数量、销售金额,原料的消耗数量、消耗金额。从而可得出每个菜品的毛利。

2.烹制原料消耗采购差异分析表

分析菜品消耗的原料与实际采购原料之间的差额,从而实现对厨房的成本考核。

具体的数据包括菜品消耗的原料数量、原料金额,采购的原料数量、原料金额,以及用这些原料烹制的菜品品种、菜品数量。

重要的数据是差异量,与差异率,如果差异率超过了设定标准值,比如小于了-10%,这说明厨房浪费严重,需要追踪这个原料的使用情况,以找出原因。同样,如果差异率大于10%,说明该菜品配菜份量不足,同样需要寻找原因。

注意:差异率 = (原料消耗量-原料采购量)/原料采购量