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中餐、酒楼解决方案
因为专注、所以专业,饭菜先生餐饮

中餐、酒楼是餐饮中十分普遍的业态,大多经营面积在200~1500平米不等,如中餐馆、宴席酒楼、特色主题餐厅、私房菜馆都属于这种类型的经营业态。 在全国各地这类中餐、酒楼大约要占到五成以上,其在餐饮行业中盈利能力也是最强的。

中餐酒楼餐饮系统架构图
运转效率提高30%,成本下降20%

中餐酒楼在餐饮业务运作中,涉及的部门、岗位人员较多。这些部门主要有前厅服务部、后厨出品部、传菜部、收银吧台、库存、餐厅管理部门等等。面对众多部门和业务环节,如果还是采用传统手工管理模式,将难以应对。对此饭菜先生提供了先进的餐饮信息化系统,提升餐厅的整体运作效率和降低运营成本。

我们为前厅服务部门提供了手机、平板、触屏点餐等多种点餐手段;为厨房出品提供了方便的多档口出品功能;为传菜部门提供了扫码枪划菜出品功能;为库房提供了采购、调拨、盘点、领用等管理功能;为收银吧台提供了完善的预订、收银结账功能;为管理部门提供了全面的餐厅管理、经营分析。

通过我们对众多餐厅实施饭菜先生后的实际效果统计,饭菜先生系统能对运作效率提高30%以上,运营成本下降20%以上。

中餐酒楼的点餐方式选择
推荐采用“无线点餐+楼面触屏点餐”

中餐酒楼的经营面积相对较大,300~2000平米不等,餐厅面积大、包房多、有的楼层甚至在3层以上,从厨房到餐厅,服务台到客人餐桌的距离都较远。对此我们推荐采用“无线点餐+楼面触屏点餐”相结合的方式,对于无线点菜,可采用手机无线点菜,也可采用平板点餐方式。

无线点餐是通过无线WIFI实现连接,现在WIFI技术已非常成熟,千兆的企业级路由器已普及,这种路由器信号覆盖好,即使出现信号无法覆盖,可扩充AP解决。路由器扩展AP现在也变动十分方便。市面上有很多可自动扩展信号的AP,这种AP无需设置,无需布线,直接插在电源插座上即可扩展主路由器信号,而且可支持多级扩展,实现餐厅WIFI信号的无死角覆盖。

无线手机点餐

无线手机点餐主要为服务员点餐而设计,为服务员点餐提供高效的点餐利器;点餐界面简洁,操作便捷,提供开台、点菜、催菜、退菜等点餐功能,可快速完成点餐并下单到后厨。无线点菜与电脑收银、后厨下单采用了一体化的设计,可实现数据实时共享。无线手机点餐可使用服务员自己的手机点餐,只需安装无线点菜APP即可,节约硬件设备成本。许可授权在服务器上,服务员离职也无需担心。无线手机点餐也可餐厅自备点菜手机,可多人共用,也可人手一台。

无线平板点餐

无线平板菜谱界面华丽,操作便捷,可展示菜品图片,可设计精美的电子菜谱,同时无线菜谱可离线点餐,对WIFI网络要求不高。

平板点餐支持服务员点餐和客人自助点餐两种模式,餐厅可以根据情况选择;如果选择客人自助点餐,可以配置多个无线平板,流动给客人点餐用,客人点餐后,可让服务员协助下单,也可客人自己扫餐台码下单。如果选择服务员点餐模式,可给服务员可多人共用平板,也可人手一台平板。

楼面触摸屏点餐

楼面触摸屏点餐实现了点餐点的扩展,可在收银台、过道、每层楼面放置触摸屏点餐机,这样服务员下单时就不用再到收银吧台下单,在大面积或多楼层的餐厅可大幅提高下单速度。楼面点餐电脑使用网线连接服务器,优点是稳定,而且可以多个服务员共用。触摸屏点餐机可实现点餐下单、查单,催菜,退菜等功能。触摸点餐机还可配小票打印机,点菜下单时,可打印小票单给客人留底用;结账时可预打收银单给客人,省去了服务员到收银台取结账小票的麻烦,大大提高点餐、收银结账效率,比起手工模式,效率提升至少30%以上;同时配置触屏点餐设备,也提升了餐厅形象。

根据饭菜先生的客户实践证明,采用饭菜先生的点餐模式,可提升点餐结账效率40%以上,原来需要20名服务员的餐厅,实施饭菜先生系统后,15名服务员就可充分胜任,这样下来了一年就可以节约人力成本5 x 2.5万= 12.5万。

厨房多档口出品
一分一单、一菜一单、一份一单、想怎么打就怎么打

中餐酒楼的厨房大多规模较大,而且分为多个出品档口,一般分有热菜档口、凉菜档口,有的还有明档、海鲜档口、小吃档口等等。前厅下到后厨的菜单必须准确、清晰,最好还有条码。配菜人员按照厨单配制菜品,灶头按照配菜单烹制,才能保持出品的快速准确。

饭菜先生提供完善而灵活的分档口厨打功能。可以将菜品打印到指定的出品档口,可打印后厨总单,可按菜品归类打印厨单、可一个菜品分类一单、可一菜一单、可以按数量展开一份一单、可以打印条码厨单。总之,饭菜先生的后厨打印异常灵活、十分强悍,可满足各种后厨打印需求。

为了更好的后厨管理,饭菜先生建议后厨采用条码跟单出品方式,即每个菜品都带上条码厨单,这种模式准确、高效,非常便于出品管理。在软件中启用带条码的一菜一单厨单打印功能,并且同时打印后厨总单。打荷人员使用分单确定菜品餐具,并将分单粘贴在餐具上;切配人员根据后厨总单切配;出品时使用扫码枪扫码随盘的分单即可完成出品上菜。

中餐酒楼划菜出品的选择
扫码枪划菜,准确、高效

在菜品烹制完成后,出品时需核对后厨单出品,保证出品、传菜的准确性。在传统的模式下,使用笔划方式出品,这种方式速度慢、易出错。

饭菜先生为出品提供了专用的划菜系统,可以通过扫码实现精准出品,大幅提升了出品效率,减少了出品差错。

饭菜先生支持三种划菜出品方式,即厨打划菜单划菜、触摸屏划菜、扫码枪扫码划菜。三种方式各有优势,我们推荐采用“扫码枪扫码划菜出品”方式,最为准确、快速,节约人力成本。

厨打划菜单划菜

厨打划菜是在下单后,打印后厨总单,出菜时在总单上划去对应菜品即可完成划菜。这种方式设备简单,只需要一个网口的后厨打印机就可实现。但出品效率一般,在高峰期时偶尔会发生划菜错误。

触摸屏划菜

这种方式可以实现无纸化划菜出品,下单后菜品显示在出菜档口的电脑上,在出品时可在电脑上直接划菜出品,较为方便。

扫码枪扫码划菜

扫码枪划菜是最为快速、精准的划菜方式,可较大的提高出品速度。

将打印到后厨单,设置为带条码的后厨单。厨房接到厨单后,首先由打荷人员确定菜品的装盘餐具,并将分单沾水后贴于餐具上(打荷台可以放一小碗水用于贴单),然后将餐具摆放在打荷台上准备出品。切配人员按单进行切配(一般情况下是按总单切配),切配完成后将配菜交由灶台烹制,灶台完成烹制后按打荷台的餐具装盘出品。传菜人员出品时需在出品划菜电脑上使用扫码枪划菜,并上菜到客人餐桌,完出品过程。通过上面的流程看到,整个出品过程都采用条码追踪,出品准确高效。

通过饭菜先生的客户实践,使用饭菜先生的扫码划菜出品系统,整个后厨的出品效率提升了30%,打荷、传菜人力成本下降了20%

中餐酒楼的成本管理
精细化成本管理、知晓每笔花费

餐饮经营成本中,主要包括菜品原料成本、人力成本、房租水电成本,而菜品的原料成本为运营中最大的成本,大致要占到总体成本的40%左右,因而如何控制好菜品成本是经营的最大挑战之一,直接关系到餐饮企业的生存与发展。

菜品原料的成本控制要从采购、库存、领用、菜品切配、加工多个环节入手进行控制。在采购环节,需要根据库存情况、销售情况确定采购用量,避免采购过多造成浪费。库存环节,要定期检查原料的库存量和保质期,发现数量大,接近保质期的原料要想法尽快用完,如通过菜品促销、设计新菜品的方法加快这类原料的使用,避免浪费。在领用环节要按照当天或明天的销售情况进行领用,避免超领出现的浪费。在切配环节要特别注意菜品主副料配量的准确切配,避免配量过多形成的亏损,也要避配量过少造成的菜品品质下降,引起顾客的不满。在切配环节还要注意切配余料的二次使用,如肉类边角余料可以用于肉丸,还要一些余料用于员工餐。总之在切配环节是控制成本最为关键的地方,控制好切配的成本,就控制了成本的一半。

饭菜先生软件成本控制提供了完善的功能,在采购进货环节提供了采购进货管理,包括采购入库、采购付款、采购退货的管理,帮助您降低采购成本。在库存环节提供了盘点、调拨,通过定期盘点菜品原料,及时发现库存量大,接近保质期的原料,避免浪费。在领用、切配环节,饭菜先生提供了先进的菜品配料消耗计算功能,能够根据每天的菜品销售情况,自动计算出原料的理论消耗用量。并自动生成原料消耗分析表报表,可对比采购库存量与实际消耗用量差异,如果差异量大于了设定的用量,即为异常。需要寻找在切配环节的配量问题,是否是主料配量过多、余料损耗太大造成的成本问题。还是在库存环节保管不善造成了浪费。

饭菜先生对原料的整个采购、库存、销售使用提供了成本计算功能,采用餐饮企业流行的“先进先出法”计算原料成本,对原料成本不仅实现了数量上的核算,还是实现了更为重要的金额成本核算,这样不仅能动态知晓每笔菜品消耗的原料实际金额,还可计时出菜品的毛利率,知晓餐厅的菜品盈利情况。对盈利能力高的菜品要想法加大销量,对盈利能力弱的菜品需要重新设计菜品配料或调整价格。

推荐设备配置清单
设备名称 数量 用途 备注
电脑设备
数据库服务器 选配,1台 运行数据库服务,存放业务数据。运行无线消息服务,为手机或平板点餐提供服务。 可以使用高配的品牌电脑做服务器,也可以使用专业服务器。品牌推荐华硕、联想、惠普、戴尔等。
触摸屏电脑(点餐) 1台或多台 大厅、楼面点餐 根据楼层数量,大厅面积确定数量
触摸屏一体机(收银) 1台或多台 收银台收银 可以配置双屏显示器
触摸屏电脑(厨房) 1台或多台 厨房划菜出品 可以每个出菜档口配置,或在传菜台配置。
普通电脑 1台或多台 办公室管理、库房管理
智能手机 选配,数量若干 用于无线手机点餐 建议使用服务员的点餐手机
平板电脑 选配,数量若干 用于平板菜谱点餐 推荐华为、三星平板
外围设备
收银小票打印机 1台或多台 前厅收银结账打印,点餐电脑打印消费单 建议使用佳博、芯烨等品牌打印机
后厨打印机 1台或多台 打印后厨总单,分单 每个出菜档口配置一个
扫码枪 1台或多台 用于划菜扫码
会员IC卡 若干 每个会员一张 使用M1型号 IC卡
读写器 1个 会员充值、消费刷卡 推荐明华的URF-R330的读卡器
网络设备
交换机 1个或多个 连接各个电脑设备、打印机、无线网络
WIFI路由器 1个或多个 搭建无线网络,供手机、平板点餐用 推荐采用企业级的路由器,并且将客人和点餐无线网络独立。
无线WIFI放大器 选配 如有信号死角,用于覆盖死角信号 根据餐厅格局决定使用数量